L’industria alimentare, com’è noto, produce una quantità considerevole di scarti, che non dovrebbero in alcun modo essere sprecati in un’ottica di ottimizzazione delle risorse a nostra disposizione e di economia circolare. Il settore della produzione della birra, una delle bevande alcoliche più amate e diffuse al mondo, non fa certo eccezione. Per fare la birra vengono infatti lasciati da parte anche diversi scarti che sarebbe però un vero peccato buttare: vediamo insieme quali possono essere gli utilizzi possibili dei malti rimasti inutilizzati.
Come si fa la birra: una guida semplice
Vediamo prima di tutto come funziona il processo di produzione della bevanda. Tutto parte dal malto, una sostanza che si può ottenere dall’orzo e da altri cereali maturi. Dopo aver germinato e dopo aver macerato a dovere, il malto è finalmente pronto per la seconda fase, l’essiccazione e la torrefazione. L’orzo maltato viene così macinato e successivamente miscelato con acqua: in questa fase del processo, la cosiddetta ammostatura, il composto si trasforma in mosto, che viene fatto bollire a lungo in modo tale da farlo concentrare e da sterilizzarlo, eliminando di conseguenza tutti i possibili germi e batteri che potrebbero essersi formati al suo interno. A questo punto si aggiunge al suo interno una pianta rampicante, il luppolo, che conferisce alla bevanda il suo caratteristico sapore amarognolo.
Gli scarti di malto prodotti in questo complesso processo sono numerosi. Senza contare ovviamente gli scarti legati al consumo della birra da parte dei consumatori (le bottiglie, le lattine, gli involucri etc) l’industria produce ad oggi circa 20 kg di scarti per ogni 100 kg di birra prodotta. La maggior parte di tali scarti, circa l’85%, è composta da trebbie, cioè i residui dell’ammostamento, le scorze del malto e altri elementi per i quali non avviene la saccarificazione. Non tutto viene buttato, per fortuna: una quota indicativa del 30% viene riutilizzato e dato in pasto agli animali; tutto il resto invece viene spesso gettato via e di fatto sprecato. Si tratta di un vero peccato, perché sono sostanza ricche di proteine e di fibre che potrebbero essere riutilizzate in altro modo. Un bel problema ambientale, insomma, riguardo al quale l’esperto Haibo Huang ha commentato in un’intervista a ScienceDirect:
Abbiamo un disperato bisogno di ridurre gli scarti nell’industria della birra. La maggior parte delle birre che beviamo sono composte da orzo, ma il problema è che non tutti i componenti dell’orzo possono venire fermentati in birre. Tutto ciò che rimane si trasforma in un problema per l’ambiente.
Come minimizzare il loro impatto? Riutilizzare questo prodotto in maniera alternativa può certamente rivelarsi utile in questo senso. Le opzioni a nostra disposizione, d’altra parte, sono numerose. Ecco tutto quello in cui il malto di scarto della birra si può trasformare.
Come riutilizzare i malti di scarto della birra
Le trebbie di scarto della birra possono sicuramente essere utilizzate in cucina come ingredienti “alternativi” di prodotti da forno come biscotti, pizza, focacce, torte e pane. L’aggiunta delle trebbie all’impasto conferisce al prodotto finale un sapore molto particolare e assolutamente da provare, almeno una volta nella vita.
Esiste inoltre in alcuni Paesi del mondo (l’Australia, in modo particolare, ma anche in Sudafrica e Regno Unito) l’abitudine a trasformare le trebbie della birra in una crema spalmabile chiamata Marmite. La crema, dal sapore forte, pungente e per questo forse non adatta a tutti i palati, è a base di lievito e si presenta con un colore scuro e una consistenza molto appiccicosa. Di norma viene utilizzata come accompagnamento del pane, magari per colazione: non tutti l’apprezzano, ma anche in questo caso si tratta di un prodotto di certe cucine locali che andrebbe provato anche solo per vivere l’esperienza.
Disponibili in commercio sono inoltre i prodotti Regrained, delle barrette snack che utilizzano gli scarti della produzione della birra. Al loro interno non sono dunque presenti zuccheri aggiunti ma solo i resti dei cereali usati per la birra, con il loro alto contenuto di fibre naturali e proteine: si tratta, insomma, di barrette perfette per chi è alla ricerca di qualcosa da sgranocchiare che non abbia un apporto calorico troppo elevato. Ci sono comunque attualmente due versioni disponibili del prodotto: una al sapore di cannella e miele, l’altra caratterizzata da note di caffè e cioccolato molto accentuate.
Ma gli scarti della birra non hanno certo applicazioni sono dal punto di vista dell’industria alimentare. Alcuni ricercatori del CREA per esempio hanno di recente sviluppato delle soluzioni per produrre pellet e carbone vegetale a partire dagli scarti della birra, ma anche biochar, un particolare tipo di carbone vegetale. Un gruppo di studiosi della Virginia Polytechnic and State University ha inoltre sviluppato a partire da questi scarti dei mangimi per pesci d’allevamento.
Anche l’Italia si è adoperata per non sprecare questo tipo di prodotto naturale: interessante da questo punto di vista è il caso studio della BioSupPack, che a partire da questi scarti sta sviluppando packaging biodegradabili. A proposito del progetto il suo CEO Alessandro Carfagnini ha dichiarato:
In questo prima fase di BioSupPack andremo a selezionare i polimeri, derivanti dalla fermentazione dei sottoprodotti della birra, per poterne poi ricavare una bioplastica in forma di pellet utile per la produzione industriale di vari tipi di packaging. Per esempio tubetti per la cosmesi, contenitori per la maionese o il ketchup, ma anche gli stessi porta lattine della birra.
