La Stella Verde Michelin è un riconoscimento per il quale i ristoranti gourmet fanno a gara. Anche nel campo della ristorazione cresce la domanda di informazioni chiare in merito alla sostenibilità dei prodotti che acquistiamo. Il cibo, così come la moda e il beauty, si sceglie anche in base al suo impatto ambientale.
Le aziende che forniscono dichiarazioni di sostenibilità chiare, responsabili e trasparenti, ottengono un vantaggio competitivo, via via sempre maggiore, nei confronti della concorrenza. Questa regola, naturalmente, vale anche nella ristorazione. Sempre più ristoranti, accortisi di questo, si stanno adeguando, chi per marketing, chi per convinzione. Come si può riconoscere un’insegna realmente impegnata nella sostenibilità? La celebre Guida Michelin, una vera e propria autorità in questo ambito, ci dà una mano in questo arduo compito.
Un riconoscimento di sostenibilità
La Stella Verde Michelin esiste dal 2020. In quell’anno fu introdotta, per la prima volta, una nuova categoria tra le stelle, le quali caratterizzano, da sempre, l’operato di chi sta alle spalle di questa rispettata guida. Con essa si riconoscono pubblicamente i ristoranti che seguono comportamenti virtuosi in tema di sostenibilità. Nell’assegnazione della stella, non è solo la cucina a fare da protagonista, bensì si considerano anche altri parametri, come lo stile green, l’autoproduzione delle materie prime, l’azzeramento della plastica e dei materiali non riciclabili, l’impatto energetico, lo smaltimento dei rifiuti, l’attenzione verso la vita del personale e anche la creazione di progetti sociali a livello locale, nazionale e globale.
A oggi, in Italia, sono 49 i ristoranti con la Stella Verde. Quel che è più interessante è che in questo insieme rientrano attività di ogni tipo, dai Tre Stelle Michelin di fama internazionale alle trattorie collocate lungo strade e luoghi di passaggio. La sostenibilità non riguarda soltanto le strutture ricettive di fama e blasone, ma è un concetto trasversale, che andrebbe coltivato e onorato da chiunque.
La Stella Verde Michelin premia chi sta ispirando un’intera generazione
Esistono chef che, oltre al lavoro in cucina di alto livello, in senso stretto, hanno dato vita a veri e propri movimenti, segnando un cammino ecologico. In tal maniera, hanno dato l’esempio a molti colleghi, intraprendendo percorsi talvolta anche decennali di impegno e tutela nei confronti dell’ambiente. I primi a ricevere la Stella Verde sono stati proprio questi. Segnaliamo, per esempio, L’Osteria Francescana. Tale struttura ricettiva ha ricevuto la stella verde per merito del progetto Food for Soul, creato dal titolare Massimo Bottura assieme a sua moglie, Lara Gilmore. iIl loro scopo è quello di combattere lo spreco alimentare e favorire l’inclusione sociale con refettori aperti oramai in tutto il mondo.
Norbert Niederkofler, dal suo ristorante St.Hubertus, in Alto Adige, ha dato vita al movimento Cook The Mountain. In questo modo, ha rivoluzionato la cucina di montagna, valorizzando le produzioni locali di alta quota. Lo chef desidera indagare, con il suo progetto, i rapporti tra resa e territorio, innalzando l’alimento a cultura. Davide Oldani, con il suo bistellato D’O, ha fatto della formazione dei ragazzi in chiave ecologica un elemento di sostenibilità. Precursore in assoluto è anche il ristorante Joia di Pietro Leemann, il primo ad aver ricevuto in Europa la Stella Michelin e ad aver promosso la cucina vegetariana, prima che divenisse tanto popolare.
Aziende agricole stella verde Michelin
Non focalizziamoci però sultanto sugli stellati. Vi sono altre realtà che operano nell’alimentazione e nell’ospitalità e sono altrettanto attente alla sostenibilità di quel che servono. Per esempio, le aziende agricole. In particolar modo, quelle che collaborano strettamente con un ristorante. Anch’esse sono state insignite della Stella Verde Michelin. Da più di trent’anni, l’azienda biologica della famiglia Iaccarino, a Punta Campanella, vanta una produzione di frutta e verdura nel rispetto delle tipicità locali. Si tratta di un accorgimento necessario per garantire la qualità della cucina del ristorante del Boutique Hotel Don Alfonso 1890. Grazie al programma Zero Waste, la raccolta differenziata nella struttura raggiunge il 95%.
Il ristorante La Preséf, in Valtellina, si trova all’interno di un agriturismo che alleva le vacche nel segno del benessere animale. Ha inoltre attivato, sul tetto della propria stalla, un impianto che supporta la produzione di energia elettrica per il 36% circa del fabbisogno. Al ristorante SanBrite, una malga a 1800 metri di altitudine a Cortina D’Ampezzo, lo chef Riccardo Gaspari porta avanti una cucina che definisce rigenerativa, in cui ogni elemento della filiera si muove in modo circolare e costante. Nel piatto finiscono carne, formaggi e verdure di propria produzione. La famiglia Ceraudo del ristorante Dattilo, situato in Calabria, ha un’azienda agricola 100% indipendente a livello energetico, interamente sostenuta da un impianto fotovoltaico.
La Cru, appena fuori Verona, invece, prende alla lettera il concetto di sostenibilità e stile green. Come spiega Giacomo Sacchetto, lo chef:
“La materia prima viene utilizzata nella propria interezza ed eventuali scarti vengono poi destinati a compost nell’orto di proprietà. Al bando qualsiasi additivo chimico! Le piante cooperano tra loro in sinergia. In aggiunta, portiamo avanti la raccolta di acqua piovana, abbiamo un impianto fotovoltaico, una biopiscina con filtraggio di H2O attraverso gli alberi e pratichiamo il foraging.”
